二、迷迭削减迷迭香提取物对于鲊广椒肉丸pH的香提响影响

本钻研监测了肉丸pH的变更，测试服从如图1所示。取物
 

由图1可知，对于的影经蕴藏12d后，鲊广质质不论是椒肉比力组仍是迷迭香提取物削减组肉丸的pH均泛起清晰的着落趋向(P＜0.05)，鲜广椒肉丸蕴藏历程中，丸蕴卵白质分解为小份子的藏历程中氨基酸以及寡肽，脂肪氧化分解发生脂肪酸，变更两个生化反映产物均能使肉废品pH飞腾，迷迭进而影响肉品质。香提响由图1亦可知，取物削减迷迭香提取物对于肉丸pH的对于的影变更无影响(p＜0.05)。

三、鲊广质质削减迷迭香提取物对于鲊广椒肉丸光华的椒肉影响

鲊广椒肉丸在4℃蕴藏历程中，会爆发脂肪氧化反映，进而增长肌红卵白中的二价铁氧化天生三价铁，从而破损肉产物精采光华的。因此，削减迷迭香提取物是否实用缓解蕴藏时期爆发的脂肪氧化所带来的肉色变更成为亟待验证的下场。本钻研运用色度仪对于肉丸蕴藏先后光华的变更妨碍了测定，并以L*、a*、b*以及△E作为评估肉丸侵蚀演化水平的辅助性目的，服从如表2所示。

由表2可知，较之相同处置的别致肉丸，蕴藏12d后的肉丸璀璨度清晰增大(P＜0.05)，红绿度清晰减小(P＜0.05)，色差亦泛起清晰的变更。由表2亦可知，较之比力组的别致肉丸，削减迷迭香提取物后肉丸的璀璨度清晰削减(P＜0.05)，颜色亦清晰偏绿以及偏蓝(P＜0.05)，而蕴藏12d后迷迭香提取物削减组以及比力组肉丸的颜色无清晰差距(P＞0.05)。

四、削减迷迭香提取物对于鲊广椒肉丸质构的影响

鲊广椒肉丸的物性妄想由卵白质组成的晃动框架坚持，在4℃蕴藏时，由于爆发氧化反映，卵白质爆发分解，鲊广椒肉丸的外部妄想发生了确定的变更，进而影响肉废品口感。接管质构仪对于差距处置肉丸蕴藏先后的质地妄想妨碍测定，服从如表3所示。
 

由表3可知，较之相同处置的别致肉丸，蕴藏12d的比力组肉丸黏聚性以及硬度清晰性增大(p＜0.05)，蕴藏12d的迷迭香提取物削减组肉丸黏聚陛以及弹性清晰性增大(p＜0.05)，回覆性清晰性飞腾(P＜0.05)。由表3亦可知，较之比力组的别致肉丸，迷迭香提取物削减组肉丸硬度以及品味性清晰飞腾(p＜0.05)，较之蕴藏12d的比力组肉丸，迷迭香提取物削减组肉丸硬度、品味度以及回覆性清晰飞腾(p＜0.05)，而黏聚性清晰增大(p＜0.05)。由此可见，削减迷迭香提取物能在确定水平上减小肉丸的硬度以及品味度，并在蕴藏期中较好的坚持其机关妄想。

五、削减迷迭香提取物对于鲊广椒肉丸滋味的影响

基于电子舌技术迷迭香提取物对于鲊广椒肉丸滋味品质影响的评估如表4所示。

由表4可知，较之相同处置的别致肉丸，蕴藏12d的鲊广椒肉丸酸味以及涩味的回味均清晰增强(p＜0.05)，而苦味、咸味、鲜味以及苦味的回味均清晰削弱(p＜0.05)。由表3亦可知，较之蕴藏12d的比力组肉丸，削减迷迭香提取物能清晰缓解蕴藏时期肉丸pH的着落，同时削减迷迭香提取物的肉丸其酸味、涩味、咸味以及苦味的回味均清晰偏低(p＜0.05)。由此可见，削减迷迭香提取物能实用改善鲊广椒肉丸水份的影响作为种种生化反映的介质，水份的组成、扩散以及含量影响肉废品的物性妄想以及货架期，鲊广椒肉丸的T2弛豫谱如图2所示。

由图2可知，鲊广椒肉丸中的水份因与卵白质等大份子散漫或者不散漫而受到的约束力差距，使患上差距散漫水平的水份T2弛豫光阴差距。因此，可凭证弛豫光阴的差距将其分为三大类：散漫水，不易行动水以及逍遥水。其中以弛豫光阴在10～100ms规模内的不易行动水为主要成份。在清晰水份扩散的根基上，将3种形态水份的相对于含质变更纳入鲊广椒肉丸在蕴藏中水份迁移的钻研合成中，服从如图3所示。
 

由图3可知，较之相同处置的别致肉丸，蕴藏12d的肉丸不易行动水相对于含量清晰性减小，而逍遥水相对于含量清晰增大(p＜0.05)，这剖析在蕴藏历程中肉丸中的不易行动水会部份转变为逍遥水，从而导致产物资量的着落。由图3亦可知，较之相同蕴藏光阴的比力组肉丸，迷迭香提取物削减组肉丸不易行动水相对于含量均增大(p＜0.05)，且逍遥水相对于含量均削减(p＜0.05)。由此可见，削减迷迭香提取物于肉丸中能在较短期内清晰削减微生物妨碍代谢可运用水份的含量，从而直接抵达抑菌目的。

三、论断

从微生物目的、光华、质构、滋味以及水份特色等维度品评辩说了削减迷迭香提取物对于酢广椒肉丸蕴藏12d后质质变更的影响。服从展现，削减迷迭香提取物的鲜广椒肉丸其细菌总数、色差值、硬度、品味度、酸味相对于强度、涩味相对于强度、咸味相对于强度、苦味回味的相对于强度以及逍遥水相对于含量较之比力组分说清晰飞腾0.23Log(CFU)/g、0.3三、1241.5g、800.36g·妹妹^-1、1.8九、1.3六、0.3九、1.65以及1.17％，而不易行动水含量削减2.07％。由此可见，经由克制不易行动水转变为逍遥水，迷迭香提取物可能实用抑制微生物妨碍，同时可改善蕴藏时期肉丸的质谈判滋味品质。

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